Forse averete decisu di fà un tiramisu, o l'avete scontru in unu di i vostri libri di cucina italiani, ma chì hè u furmagliu Mascarpone? Una definizione basica hè chì ùn hè micca veramente un furmagliu, ma piuttostu un pruduttu casgiu fattu da crema di vacca chì hè cremosu, cun una consistenza spargente. Hè un pocu cum'è a crema agria, ma hà più corpu cum'è una crema di furmagliu.
Cosa hè u casgiu Mascarpone?
U casgiu Mascarpone hè fattu di crema di vacca. A diversità di l'altri furmagli, ùn hè micca fattu cù un antipastu o caglio è ùn implica micca u tagliu o a separazione di a cagliata da u seru.
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Hè un culore biondu pallidu, cù un gustu lisciu, dolce, dolce. I sapori cumpleti venenu da un altu cuntenutu di grassu di u butiru di circa 70-75 per centu, chì hè u più altu cuntenutu di grassu chì un pruduttu lattiere pò esse senza diventà burru.
Mascarpone hè fattu aghjunghjendu l'acidu citricu à a crema pesante. L'acidu citricu crea un clima induve a crema cede una parte di a so umidità. Dopu chì l'acidu hè aghjuntu à a crema, u mischju hè sguttatu per mezu di un casgiu. U risultatu hè cum'è una crema inglesa coagulata, o una crème fraîche spessa.
Un brevi fondu di Mascarpone
Alcuni esperti credenu chì Mascarpone hà avutu u so nome durante u XVI seculu quandu un ufficiale spagnolu hà dettu à u so creatore chì era più cà bonu , chì significa 'megliu cà bonu' in spagnolu. Altri pensanu chì u nome venia da una Ricotta salata fatta in l'alpi taliane chjamata Mascherpin. Ancu altri credenu chì u nome vene da u verbu talianu 'mascherare', chì significa 'vesti' o 'camuffà'.
Quandu Aduprà Mascarpone
U furmagliu Mascarpone hè adupratu soprattuttu in a cucina di u Nordu di l'Italia. In i Stati Uniti hè più cunnisciutu cum'è una cumpunente chjave in u pupulare dessert chjamatu tiramisu. Stu famosu dessert da u nordu di l'Italia hè una cumbinazione di liquore à caffè, dita imbibita d'espresso, gialli d'uova, zuccheru, cacao è Mascarpone.
Un antru dessert talianu famosu fattu cù stu furmagliu hè u zuccottu, una torta di libbra fatta cù grappa (un liquore talianu) è Mascarpone chì hà a forma di una cupola.
In Lombardia, Mascarpone hè assai celebratu, in particulare in un piattu chjamatu torta di mascarpone, induve stu furmagliu hè stratificatu cù altri ingredienti, cum'è u basilicu, è altri furmagli cum'è Gorgonzola dolce. Altre versioni includenu pinoli, parmigianu, basilicu è oliu d'oliva, o torta di salmone affumicato, induve u Mascarpone hè stratificatu cù salmone affumicatu.
Chì cercà
Quandu sceglite un furmagliu Mascarpone assicuratevi chì sia dolce cù una struttura liscia. Ùn ci duverebbe micca esse grumi in u furmagliu, è ùn deve esse micca salitu o amaru.
Mascarpone ùn guarda micca bè perchè ùn hà micca un cuntenutu di sale assai altu, allora quandu l'acquistate, pensa à aduprà u più pussibule u più prestu pussibule. Se l'acquistate per fà una ricetta è ne restanu un pocu, simpricimenti adupratelu cum'è cundimentu cù bacche, o aghjustatelu à e salsi di pasta per un gustu bellu riccu. Pò esse adupratu à u locu di u burru nantu à i muffin o di u pane o spruzzatu cù cacao è cannella è gode cum'è dessert.
Sè vo aduprate Mascarpone in un dessert, accumpagnatelu cù vini dolci di dessert, cum'è Marsala, o un vinu spumante più dolce. Aiuteranu à piglià e note dolci di u furmagliu è taglieranu a sensazione di grassu butirru nantu à a lingua.
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Cumu Fà Mascarpone
Fà Mascarpone hè un prucessu simplice. U pruduttu finale duverà esse cunsumatu in pochi ghjorni, tuttavia, allora pianificate di manghjallu appena hè finitu!
Ingredienti :
- 2 pinte di crema pesante
- 1 cucchiaina di acidu tartaricu
- 1/2 cucchiaini di zuccheru in polvere
Indicazioni :
- Riempite a metà inferiore di una doppia caldaia in modo chì l'acqua tocchi u top pan. Purtate l'acqua à un focu altu.
- Pour la crema in a cima di a doppia caldera, aghjunghje u zuccheru in polvere è batte. Mette stu mischju annantu à l'acqua chì si mette à focu.
- Dopu chì a crema hè scaldata, aghjunghjite l'acidu tartaricu. Sbattendu continuamente, scaldate a crema finu à chì ghjunghje à 180 gradi F.
- Infine, cacciate da u focu è versate a crema in una suppera rivestita di casgiu grossu. Attaccate l'estremità di u casgiu è mettite a crema à drenà.
- Copre a ciotola cù un imballu di plastica è mettela in frigorifero per circa 12 ore, o finu à chì u Mascarpone sia grossu è di consistenza spargente.
